Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie

Ris de veau florentine

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de ris de veau
- 1 gros oignon
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1/2 verre de cognac
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 12 petits oignons blancs (grelots)
- 12 petits champignons
- 20 cl de crème fraîche
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 noix de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir les ris de veau à l'eau bouillante 3 à 4 minutes puis bien éplucher (enlever les graisses et les peaux) ; émincer le gros oignon, les échalotes et les carottes.
2. Dans une sauteuse, mettre 2 noix de beurre, les légumes émincés et faire suer sur feu doux 5 minutes ; ajouter le cognac, le vin blanc, le bouquet garni, les ris de veau salés et poivrés ; mouiller de 40 cl d'eau et laisser réduire à feu moyen 12 à 15 minutes.
3. Pendant ce temps éplucher les petits oignons et les champignons.
4. La cuisson terminée retirer les ris de veau, les réserver sur un plat chaud ; laisser réduire le liquide de cuisson de moitié ; quand la réduction est faite, la passer au chinois et remettre sur le feu en y ajoutant les oignons et les champignons ; incorporer la crème fraîche, bien mélanger et laisser réduire 7 à 8 minutes.
5. Couper les ris de veau en tranches assez épaisses ; verser les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre légèrement ; les incorporer hors du feu à la réduction en mélangeant bien ; mettre les tranches de ris de veau dans la sauce et laisser réchauffer à feu très doux 1 minute (la sauce ne doit pas bouillir : les jaunes coaguleraient) ; servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 09:41
Catégorie : - Abats
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