Ris de veau à l'oseille

Les ris sont les thymus du veau, de l'agneau et du chevreau, organes situés à la base du cou des jeunes animaux. Ils se composent d'une partie ronde, la « noix » et d'une partie plus allongée, la « gorge ». La chair du ris est blanche et molle. Elle s'abîme très rapidement et doit donc être consommée très fraîche.
Est-il besoin de rappeler que les ris de veau et d'agneau sont des mets de choix. Ils entrent dans la composition de plats tels que les bouchées à la reine... mais consommés seuls, ils prennent alors toute leur saveur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de ris de veau
- 1 kg d'oseille
- 8 petits oignons épluchés
- 2 carottes grattées et coupées en rondelles
- 2 tomates épluchées et écrasées
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de bouillon
- 3 c. à s. de graisse d'oie
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire dégorger le ris à l'eau froide puis le passer 5 minutes à l'eau bouillante ; enlever la peau qui le recouvre et l'essuyer.
2. Faire rissoler dans 2 cuillères à soupe de graisse d'oie avec les oignons entiers et les carottes en rondelles ; ajouter les tomates écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre ; mouiller avec le vin blanc et le bouillon ; cuire à couvert et à feu doux pendant 40 minutes.
3. Equeuter l'oseille, la faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante puis l'égoutter et la presser.
4. Mettre à braiser dans la graisse d'oie restante pendant 20 minutes ; saler et poivrer.
5. Dresser le ris sur un plat chaud avec sa garniture d'oignons, de carottes et de tomates ; l'entourer avec la purée d'oseille.
6. Faire réduire le jus, le passer et le verser sur le ris.

Suggestion du sommelier : Un vin blanc : Bergerac


Date de création : 14/04/2015 09:35
Catégorie : - Ris
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