Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau

Ris de veau aux Saint-Jacques et épinards

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de ris de veau
- 8 noix de coquilles Saint-Jacques
- 500 g d'épinards
- 1/2 verre de jus de truffe (facultatif)
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Blanchir les ris de veau 5 minutes dans l'eau bouillante ; passer sous l'eau fraîche et enlever les peaux et les graisses ; couper le ris de veau en tranches, saler, poivrer et faire cuire dans le beurre 4 minutes de chaque côté.
2. Eplucher et laver soigneusement les épinards ; les mettre dans une casserole avec un peu de sel et faire cuire à sec 5 minutes ; égoutter soigneusement.
3. Faire revenir les noix de Saint-Jacques à sec 2 minutes de chaque côté.
4. Verser le jus de truffe dans une casserole et placer sur feu doux.
5. Sur un plat bien chaud, faire un lit d'épinards, disposer les noix de Saint-Jacques, mettre les tranches de ris de veau par-dessus et napper avec le jus de truffe.

Suggestion : Vous pouvez remplacer le jus de truffe par une sauce assez liquide réalisée à partir de champignons de Paris cuits à l'eau et réduits ensuite au mixer.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 09:29
Catégorie : - Abats
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