Pieds de porc gratinés
Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 demi-pieds de porc cuits et en gelées
- 1 cube de bouillon de viande
- 2 c. à c. de moutarde de Dijon
- 2 c. à c. d'herbes séchées de Provence
- 2 oeufs
- 6 c. à s. de chapelure maison
- Quelques noix de beurre
- 8 grosses pommes de terre
- Sel - Poivre au moulin
Technique :
1. Déposer les 8 demi-pieds à plat dans un plat de cuisson pouvant les accueillir ; mettre au four à 180°C (th 6) et faire fondre complètement la gelée durant 10 à 15 minutes ; sortir les pieds du plat de cuisson au moyen d'une spatule large et les déposer dans un grand plat pour qu'ils tiédissent et se raffermissent.
2. Dans le plat de cuisson ajouter le cube de bouillon dans la gelée chaude et le délayer à la fourchette ; ajouter la moutarde, les herbes de Provence et généreusement du poivre au moulin ; bien mélanger le tout à la cuillère en bois, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire : la sauce doit être goûteuse et assez corsée ; réserver au chaud dans le four éteint.
3. Battre les oeufs en omelette, saler et poivrer ; reprendre les demi-pieds un par un et à la main éliminer le gros os principal qui doit se détacher facilement ; tremper les demi-pieds désossés dans l'oeuf battu et ensuite les enduire généreusement de chapelure ; laisser sécher côte à côte sur un plat durant 1 heure.
4. Entre-temps brosser et laver les pommes de terre, les faire cuire en chemise ; éplucher les pommes et les garder au chaud.
5. Préchauffer le gril du four sur 210°C (th 7) en y laissant le plat de cuisson contenant la gelée en sauce ; au bout de 10 minutes sortir le plat du four et y déposer les demi-pieds côte à côte dans la sauce, les arroser copieusement avec celle-ci ; parsemer les pieds de porc de noix de beurre et enfourner durant 4 à 5 minutes ; retourner les pieds et repasser sous le gril durant 4 à 5 minutes.
6. Servir un demi-pied accompagné d'une pomme de terre parsemée de ciboulette ciselée et arroser le tout avec la gelée en sauce ; manger bien chaud ce plat canaille mais très goûteux pour ceux qui apprécient les cochonnailles !
Popeye - Belgique †