Foies d'agneau au citron

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de foie d'agneau
- 12 cl de lait
- 1 oignon rouge émincé
- 1 gousse d'ail hachée
- 250 g de lardons fumés
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de farine assaisonnée
- 1 c. à s. de persil ciselé
- 1 c. à c. d'origan ciselé
- 4 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre fraîchement moulu

Technique :
1. Nettoyer et dénerver le foie ; le couper en fines tranches, les étaler et les recouvrir du lait ; laisser mariner 1 heure.
2. Faire revenir l'oignon, l'ail et les lardons fumés 2 à 3 minutes dans une cuillère à soupe d'huile ; réserver.
3. Faire chauffer les 4 cuillères à soupe d'huile restante, fariner les tranches de foie et les saisir rapidement de chaque côté ; réserver au chaud.
4. Remettre l'oignon et les lardons dans la poêle de cuisson des tranches de foie, ajouter le persil, l'origan, le jus de citron, le sel et le poivre et laisser réchauffer 2 à 3 minutes.
5. Verser la préparation sur les tranches de foie et servir aussitôt.