Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne

Médaillons de lotte aux pommes et au cidre


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de filets de lotte
- 4 pommes 'Golden' ou 'Gala'
- 8 échalotes grises
- 1 bouteille de cidre bouché
- 2 dl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- Quelques brins de cerfeuil

Technique :
1. Laver les pommes, retirer le coeur puis les couper en rondelles épaisses ; faire revenir 2 minutes de chaque côté dans 50 g de beurre préalablement fondu ; réserver.
2. Peler les échalotes, les laisser entières ; confire les échalotes sur feu doux et à couvert dans la moitié de cidre jusqu'à évaporation complète du liquide.
3. Couper les filets de lotte en médaillons ; faire dorer des 2 côtés dans le beurre restant et l'huile ; dès que les morceaux sont dorés, ajouter le cidre restant, saler et poivrer puis couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu vif.
4. Ajouter alors la crème fraîche, attendre la reprise de l'ébullition, incorporer les rondelles de pommes, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
5. Sur les assiettes déposer les médaillons de lotte, les échalotes et les pommes ; napper le tout de sauce, décorer de cerfeuil.
6. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches.


médaillons de lotte aux pommes et au cidre


Date de création : 12/04/2015 08:31
Catégorie : - Lotte
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