Lotte à la charentaise

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de lotte
- 2 l de moules
- 1,5 dl de muscadet
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de persil
- 50 g de beurre
- 1 citron
- Sel
- Poivre en grains grossièrement concassés
Pour la sauce :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1/4 l de lait
- 3 c. à s. de crème fraîche

Technique :
1. Trier, gratter, laver les moules si ce n'est déjà fait.
2. Eplucher et hacher les échalotes ; laver, éponger, hacher le persil ; éplucher et écraser l'ail.
3. Mettre la moitié des échalotes, l'ail et la moitié du persil dans une casserole ; ajouter le muscadet et un peu de poivre ; ajouter les moules ; les faire ouvrir à feu vif en secouant de temps à autre la casserole.
4. Egoutter les moules dès qu'elles sont ouvertes ; les retirer des coquilles ; passer le jus dans un linge fin ; le faire réduire de façon à obtenir 1/4 de litre de liquide.
5. Laver et éponger la lotte ; la couper en 6 morceaux ; les assaisonner de sel et de poivre.
6. Faire fondre le beurre dans une poêle ; faire revenir le reste d'échalotes hachées dans ce beurre chaud ; quand elles commencent à prendre couleur, ajouter les morceaux de lotte ; les faire rapidement raidir à feu vif puis réduire le feu ; saler, poivrer ; laisser la cuisson s'achever à feu doux.
7. Préparer la sauce : faire un roux blanc en mélangeant le beurre et la farine à feu doux ; laisser cuire 3 minutes ; arroser alors avec le lait, puis avec 1/4 de litre de réduction ; laisser cuire et épaissir 10 minutes à feu doux.
8. Lorsque les morceaux de lotte sont cuits, presser le citron et déglacer la poêle avec ce jus de citron en mélangeant sur feu vif à la cuillère de bois.
9. Ajouter la sauce de cuisson de la lotte à la sauce précédente ; ajouter aussi les moules, la crème et le reste de persil ; laisser cuire 1 minute à petit feu.
10. Déposer les morceaux de lotte sur un plat de service préalablement chauffé ; napper les morceaux de lotte avec cette sauce ; servir chaud.