Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal

Lotte avec spuma d'huîtres


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de lotte en 6 tronçons
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 8 cl de vodka
- 30 cl de vin blanc
- 30 cl de fumet de poisson
- Sel - Poivre
Pour le spuma d'huîtres :
- 12 huîtres creuses
- 4 feuilles de gélatine
- Le jus de 1 citron vert
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour les tomates au tartare d'algues :
- 18 tomates
- 2 bocaux de tartare d'algues

Technique :
1. Préparer le spuma d'huîtres : laisser ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide.
2. Ouvrir les huîtres, les réserver 5 minutes ; prélever la chair, filtrer l'eau rendue à travers un filtre à café au-dessus d'un poêlon.
3. Faire chauffer l'eau rendue par les huîtres et y laisser fondre la gélatine préalablement essorée entre les doigts.
4. Verser dans le bol d'un mixer la chair des huîtres, l'eau rendue additionnée de gélatine, le jus de citron, le poivre de Cayenne, l'huile d'olive, du sel et du poivre ; mixer 3 minutes à puissance maximale : la masse doit bien mousser ; en réserver 3 cuillères à soupe pour la déco, répartir le restant dans 6 verres.
5. Cuire le poisson : dans une sauteuse faire raidir à feu vif puis dorer la lotte dans l'huile d'olive ; saler et poivrer ; arroser de vodka et flamber.
6. Déglacer les sucs avec le vin puis le fumet ; couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
7. Préparer les tomates au tartare d'algues : couper un chapeau aux tomates, les évider ; éponger l'intérieur avec du papier absorbant ; les farcir de tartare d'algues.
8. Monter les assiettes : dresser un tronçon de lotte par assiette chaude, le napper d'une cuillère à soupe de sauce ; déposer harmonieusement 3 tomates farcies et entourer le tout d'un trait de spuma : accompagner d'un verre de spuma.

Suggestion du sommelier : Chablis


lotte avec spuma d'huîtres


Date de création : 12/04/2015 08:23
Catégorie : - Lotte
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