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Asperges sauce hollandaise

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile… Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas… »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg d'asperges
Pour la sauce hollandaise :
- 4 oeufs
- 300 g de beurre à température ambiante
- Le jus d'un citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Sectionner la partie dure des asperges puis les peler par lanières jusqu'à la limite de la tête ; les passer sous l'eau froide et en faire de petites bottes de 8 à 10 attachées avec 2 tours de fil de cuisine.
2. Plonger les asperges dans de l'eau bouillante salée en maintenant si possible les pointes en dehors de l'eau : ainsi, les tiges plus dures cuisent à l'eau et les pointes plus tendres à la vapeur ; vérifier la cuisson après 15 minutes ; égoutter sur du papier absorbant ; réserver au chaud.
3. Préparer la sauce hollandaise : dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide ; saler et poivrer.
4. Placer la terrine au bain-marie sur feu doux ; continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une crème : éviter à tout prix l'ébullition.
5. Incorporer alors le beurre par petites fractions en battant sans arrêt jusqu'à épuisement du beurre ; ajouter le jus de citron.
6. Aligner les asperges côte à côte sur un plat long chaud ou les répartir sur 6 assiettes chaudes ; les servir avec la sauce tiède en saucière.


Date de création : 08/04/2015 06:13
Catégorie : - Asperge
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