Potage de tomates, poivrons et poisson
« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de tomates coupées en 4
- 2 poivrons rouges coupés en 4 et épépinés
- 600 g de filets de lotte sans peau coupés en petits morceaux
- 1/2 bulbe de fenouil haché
- 1 carotte finement hachée
- 2 têtes d'ail, gousses séparées non pelées
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 125 ml de vin blanc sec
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 500 ml de bouillon de poisson
- 2 feuilles de laurier frais
Pour les toasts à l'ail :
- 1 petite baguette coupée en tranches biseautées de 1 cm d'épaisseur
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail rôties retirées des 2 têtes d'ail
Technique :
1. Placer les tomates, les poivrons, le fenouil, la carotte et les têtes d'ail dans un plat à four, arroser de l'huile, du vin et du vinaigre balsamique ; couvrir d'un papier alu et cuire à 200°C (th 7) 30 minutes ou jusqu'à ce que l'ensemble des légumes et l'ail soient tendres ; enlever le papier alu et prolonger la cuisson de 30 minutes.
2. Laisser refroidir puis peler les tomates, les poivrons et les gousses d'ail ; conserver 2 gousses d'ail.
3. Mixer les légumes, l'ail sorti des gousses et le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse.
4. Amener à ébullition le bouillon avec les feuilles de laurier et un peu de sel ; laisser mijoter 10 minutes puis filtrer.
5. Ajouter le bouillon à la purée de légumes, porter à ébullition puis ajouter le poisson ; réduire le feu et cuire à couvert 5 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit tendre.
6. Préparer les toasts à l'ail : badigeonner les tranches de pain d'huile d'olive ; les griller des 2 côtés.
7. Vider les gousses d'ail réservées et étendre sur les tranches de pain grillé.
8. Répartir le potage dans 4 bols chauds; servir aussitôt avec les toasts à l'ail.