Potage aux tomates fraîches
« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tomates fraîches
- 4 pommes de terre
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante et maintenir l'ébullition durant 2 minutes, égoutter et laisser légèrement refroidir ; retirer la peau, couper en quartiers et épépiner.
2. Laver, éplucher, couper les pommes de terre en dés ; éplucher et hacher grossièrement l'oignon ; laver et émincer grossièrement le poireau ; gratter, laver et couper la carotte en rondelles.
3. Faire revenir tous ces éléments dans l'huile durant 10 minutes ; saler et poivrer ; mouiller avec 1,25 l d'eau bouillante, ajouter la gousse d'ail épluchée et le bouquet garni ; couvrir et maintenir à petits frémissements pendant 30 minutes.
4. Quand les pommes de terre et les légumes sont cuits, mixer après avoir retirer le bouquet garni ; rectifier l'assaisonnement ; servir chaud avec éventuellement quelques feuilles de basilic finement ciselée.
