Potage aux pommes
« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.
Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pommes
- 1 l de bouillon de volaille ou de boeuf
- 1 c. à c. de persil frais haché
- 1 c. à c. de menthe fraîche hachée
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de gingembre séché en poudre
Technique :
1. Peler les pommes, enlever le coeur ; couper chaque pomme en 8 ; les faire cuire 30 minutes dans le bouillon.
2. Juste avant de servir le potage le porter à ébullition, ajouter le persil et la menthe hachés et laisser frémir 5 minutes ; saupoudrer avec la cannelle et le gingembre en poudre ; servir chaud.
Suggestion : Si vous préférez un potage à consistance homogène, le mixer avant d'ajouter le persil et la menthe.
Recette 2
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 pommes 'Golden'
- 5 gros oignons = même volume de pommes que d'oignons
- 2 c. à c. de curry
- 1 cube de bouillon de volaille
- 20 cl de crème
- 20 g de beurre
- Sel
Technique :
1. Eplucher les pommes et les oignons, les couper grossièrement.
2. Faire revenir dans le beurre à feu doux et à couvert pendant 10 minutes ; remuer régulièrement pour que l'ensemble ne se colore pas.
3. Ajouter le curry, bien mélanger ; mouiller avec 1,5 litre d'eau, ajouter le cube de bouillon et saler ; laisser cuire 45 minutes.
4. Mixer.
5. Porter à ébullition puis écumer.
6. Couper le feu et ajouter la crème juste avant de servir.
Conseils : Salez légèrement, le cube de bouillon l'étant déjà. N'ajoutez pas de poivre, la soupe étant relevée avec le curry.
Suggestion du sommelier : Un pouilly fumé blanc