Purée de pois cassés

Les variétés tardives de petits pois décortiqués et « cassés » en deux sont conservées par dessiccation et connues sous le nom de « pois cassés ». Ils serviront surtout aux potages et aux purées et conviendront aux affamés... Moins aux estomacs délicats. Mais les gastronomes n'en feront pas fi ! Les nourritures simples qui tiennent bien au corps, comme on dit encore dans les campagnes, ont leurs lettres de noblesse. Ainsi, l'appellation Saint-Germain n'est-elle pas évocatrices des anciens fastes !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de pois cassés
- 1 bouquet garni
- 1,5 dl de lait chaud
- 125 g de jambon cru coupé en gros dés
- 4 tranches de mie de pain
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire tremper les pois cassés 2 heures dans de l'eau froide ; les égoutter.
2. Plonger les pois cassés dans une grande quantité d'eau froide salée et poivrée ; ajouter le bouquet garni ; couvrir et porter lentement à ébullition, laisser cuire à feu doux durant 1 heure 30 ; écumer en cours de cuisson ; égoutter.
3. Passer les pois cassés au tamis ; les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre, verser le lait chaud, bien mélanger ; ajouter les dés de jambon.
4. Faire frire dans le beurre restant des petits losanges découpés dans les tranches de pain de mie.
5. Verser la purée dans un plat et ajouter par-dessus les croûtons frits.