Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde

Couscous aux poissons

Il faut savoir que le mot « couscous » désigne au départ, le récipient percé de trous, dans lequel la semoule de blé cuit à la vapeur. Par extension, les graines ainsi cuites sont devenues « couscous » et le plat qui accompagne cette semoule en a pris le nom. Certains philologues pensent que le mot couscous est une onomatopée qui imite le bruit de la vapeur sifflant doucement en passant dans les trous du récipient.
Avec quelques variations, le mot couscous désigne donc ce plat national du Maghreb qui prend des aspects et des saveurs diverses, selon que le cuisinier est algérien, marocain, tunisien... Il existe autant de recettes de couscous que de familles et que de cuisiniers. Pour les uns le mouton domine, pour les autres c'est le poulet. Celui-ci ajoute des merguez, celui-là se contente de la sauce aux piments. L'ail est plus ou moins présent, de même que les pois chiches.
Bref, il existe un nombre incalculable de recettes de couscous et même de coucous sucrés. L'essentiel cependant étant une fine et légère semoule cuite à la vapeur avec ce petit bruit : cous-cous-cous-cous... !

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 800 g de couscous moyen
- 150 g de pois chiches
- 500 g de filets de merlan
- 1 kg de lotte
- 800 g de filets de dorade
- 50 g de mie de pain
- 1 oeuf
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 3 gousses d'ail
- 1 citron
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 2 piments forts
- 1 poivron vert
- 8 petites carottes
- 4 tomates
- 4 petites courgettes
- 4 navets
- 4 petits fenouils
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de persil plat
- 100 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive
- Paprika - Cumin - Cannelle - Safran - Graines de fenouil - Harissa
- Sel - Poivre

Technique :
La veille :
1. Faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
Le jour même :
2. Mettre les filets de merlan à cuire à la vapeur 8 à 10 minutes puis émietter ; incorporer la mie de pain trempée dans de l'eau et essorée, 3 oignons finement hachés, la moitié des fines herbes ciselées, une gousse d'ail pressée, une pointe de harissa et l'oeuf ; saler, poivrer et mélanger ; façonner des boulettes avec cette préparation ; les faire dorer 4 à 5 minutes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; réserver.
3. Couper la lotte en médaillon et les filets de dorade en gros morceaux ; mettre dans un plat creux avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus du citron, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à soupe de cumin, 2 cuillères à café de graines de fenouil ; saler, poivrer et laisser mariner 30 minutes.
4. Mettre à chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans la partie inférieure d'un couscoussier ; faire revenir les oignons restants émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajouter le concentré de tomate et mouiller avec 2 l d'eau ; ajouter les piments, 2 gousses d'ail écrasées, 1 pointe de safran, 1 cuillère à soupe de cumin, un bâton de cannelle et les pois chiches ; laisser cuire 1 heure ; saler et poivrer à mi-cuisson.
5. Disposer le couscous dans un plat creux, couvrir d'eau froide ; égoutter et étaler sur un plateau ; laisser gonfler 15 minutes puis travailler à la fourchette ; le mettre ensuite dans le panier perforé du couscoussier.
6. Ajouter les autres légumes en morceaux et les fines herbes restantes dans le bouillon ; poursuivre la cuisson 25 minutes sans couvrir ; retirer le couscous, ajouter les poissons dans le bouillon et continuer la cuisson encore 15 minutes.
7. Verser le couscous sur un plateau ; arroser de 5 cl d'eau froide salée ; incorporer 50 g de beurre en parcelles en roulant les graines entre vos doigts ; ajouter ensuite le reste de beurre.
8. Avant de servir, faire réchauffer le couscous dans le panier du couscoussier avec les boulettes de poisson.
9. Présenter le couscous sur un plat avec les légumes et le poisson ; accompagner du bouillon de cuisson filtré.

Suggestion : Pour ceux et celles qui veulent se simplifier la vie : mettre le couscous dans un saladier allant au micro-ondes, le saler, mettre les parcelles de beurre et recouvrir d'eau froide ; lorsque l'eau est absorbée, travailler avec une fourchette et cuire au micro-ondes 5 minutes puissance maxi ; travailler le couscous à la sortie à la fourchette et le mettre dans le panier du couscoussier au dernier moment avec les boulettes de façon à ce que tout se tienne au chaud. Les pois chiches peuvent être en boîte ou en bocal ; dans ce cas les ajouter égouttés dans le bouillon en même temps que les légumes.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 28/03/2015 17:13
Catégorie : - Couscous
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