Médaillons de cabillaud, oignons et pommes chips

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de cabillaud sans la peau d'environ 200 g chacune
- 2 oignons
- 4 pommes de terre
- 1 c. à s. de raifort râpé
- 100 ml de fond de veau
- 1 bouquet d'aneth
- 150 ml d'huile de tournesol
- Gros sel
Pour le bouillon de pochage :
- 1 litre d'eau ou de court-bouillon
- 2 feuilles de laurier
- 5 grains de poivre

Technique :
1. Parsemer les tranches de cabillaud de gros sel et laisser reposer 10 minutes ; rincer sous l'eau froide et sécher soigneusement avec du papier absorbant.
2. Sélectionner quelques feuilles d'aneth pour la déco ; placer le reste du bouquet d'aneth et l'huile de tournesol dans un mélangeur et mixer le tout ; porter ensuite à ébullition jusqu'à ce que l'huile soit claire et verte ; passer au chinois et laisser refroidir.
3. Couper l'oignon et les pommes de terre en très fines lamelles ; les faire frire séparément dans l'huile à 160 °C.
4. Faire pocher le poisson dans le court-bouillon jusqu'à ce que la chair soit tendre ; retirer précautionneusement.
5. Servir aussitôt parsemé d'un peu de raifort râpé, d'oignons croustillants et de pommes chips ; entourer d'un cordon d'huile d'aneth.