Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu

Filets de cabillaud au pesto de citronnelle

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g filet de cabillaud avec la peau
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour le pesto à la citronnelle et au gingembre :
- 1 tige de citronnelle
- 1 c. à s. gingembre coupé en fines tranches
- 1 piment épépiné et haché
- 1/2 botte de coriandre effeuillée
- 1 gousse d'ail pelée
- Le zeste de 1 citron vert
- 1 c. à s. de jus de citron vert
- 2 c. à s. d'huile de colza
- Sel - Poivre
En accompagnement :
- 2 c. à s. coriandre hachée
- Des quartiers de citron vert

Technique :
1. Préparer le pesto de citronnelle et au gingembre : ôter la partie dure de la tige de citronnelle et ne garder que la partie tendre.
2. Mettre la citronnelle, le gingembre, le piment, la coriandre, l'ail, le zeste et jus de citron vert, l'huile de colza, le sel et le poivre dans le bol d'un robot culinaire ; mixer ; réserver.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ; y cuire les filets de poisson côté peau 3 minutes ; saler et poivrer ; retourner les filets, couvrir et poursuivre la cuisson hors du feu 2 minutes.
4. Monter les assiettes ; répartir le pesto sur les assiettes, y déposer les filets de cabillaud ; décorer avec les quartiers de citron vert et la coriandre hachée.

Suggestion : Délicieux une purée de pommes de terre parfumée aux oignons nouveaux, à la coriandre et à la ciboulette.


filets de cabillaud au pesto de citronnelle


Date de création : 27/03/2015 07:59
Catégorie : - Cabillaud
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