Couronne de cabillaud au muscadet
Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de cabillaud
- 2 branches de céleri
- 50 g de petits pois surgelés
- 100 g de pois gourmands
- 1 sachet de court bouillon au vin blanc
- 3 tomates moyennes
- 6 oignons nouveaux
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 50 cl de muscadet
- 1 brin de thym
- Sel - Poivre
Technique :
1. Séparer les feuilles de céleri des côtes ; réserver les côtes et les feuilles.
2. Délayer le court-bouillon dans 2 l d'eau froide ; y plonger le cabillaud et les côtes de céleri, porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes ; égoutter et laisser tiédir ; retirer la peau et les arêtes.
3. Cuire les petits pois 8 minutes à l'eau bouillante salée ; effiler les pois gourmands, les faire blanchir 2 minutes.
4. Plonger les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante puis les peler, les épépiner et les couper en quartiers ; éliminer les tiges vertes des oignons puis les couper en 2.
5. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide ; chauffer le vin avec le thym, une pincée de sel et du poivre, laisser bouillir 3 minutes ; hors du feu ajouter la gélatine bien essorée entre les mains et laisser dissoudre ; retirer le thym.
6. Tapisser un moule à savarin avec les pois gourmands et les feuilles de céleri ; disposer dessus des morceaux de cabillaud, intercaler avec des quartiers de tomates et des moitiés d'oignon ; glisser les petits pois dans les interstices.
7. Couvrir le tout en versant le mélange vin/gélatine jusqu'à 5 mm du bord ; laisser prendre 4 heures au réfrigérateur.
8. Pour démouler la terrine, tremper le fond quelques secondes dans de l'eau chaude et retourner sur un plat.
9. Présenter garnie d'une salade de céleri, tomates et oignons ciselés assaisonnée d'huile de noix.
Envoyé par Domi - France †