Cabillaud à la bière
Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du 15e siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de cabillaud de 200 g environ chacune
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 oignon
- 75 cl de bière blonde
- 4 brins de persil
- 1 feuille de laurier
- 5 clous de girofle
- 8 grains de poivre noir
Pour la sauce :
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de gruyère
- 4 c. à s. de parmesan râpé
- 4 c. à s. de crème fraîche épaisse
- Sel - Poivre
Technique :
1. Passer les tranches de cabillaud sous l'eau froide et les éponger ; peler, laver, couper la carotte en rondelles ; retirer les fils de la côte de céleri, la laver et la couper en lamelles ; peler et émincer l'oignon.
2. Verser la bière dans une poêle pouvant contenir les tranches de cabillaud à plat ; ajouter la carotte, le céleri, l'oignon, les brins de persil lavé, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre ; porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 15 minutes à petits frémissements.
3. Ajouter alors les tranches de poisson dans la poêle en les posant à plat et laisser cuire 10 minutes ; les égoutter et les disposer dans un plat à gratin ; tenir au chaud.
4. Préparer la sauce : porter rapidement le liquide de cuisson du cabillaud à ébullition et le faire réduire à feu vif de façon à obtenir 30 cl, passer dans un tamis tapissé d'une mousseline.
5. Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter la farine et laisser cuire 2 minutes ; arroser peu à peu avec le lait en remuant sans arrêt ; porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe ; incorporer alors la réduction de bière et le parmesan râpé.
6. Couper le gruyère en petits morceaux ; battre légèrement les jaunes d'oeufs ; les ajouter à la sauce ainsi que les fromages ; laisser cuire à feu doux en battant vigoureusement au fouet, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse ; fouetter la crème fraîche et l'incorporer à la sauce ; saler, poivrer.
7. Verser la sauce sur le poisson ; glisser le plat sous le gril ; laisser dorer 3 à 5 minutes ; servir sans attendre.