Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky

Noix de Saint-Jacques, velouté de pourpier

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 250 g de pourpier
- 2 citrons
- 150 g de sucre
- 30 cl de crème fleurette
- 1 c. à s. d'huile de noisette
- 20 g de beurre
- 40 g d'oeufs de lump
- Fleur de sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Préparer le velouté de pourpier :
- Porter à ébullition le sucre et 1/2 l d'eau ; ajouter 1 citron préalablement lavé, le laisser confire à frémissements pendant 40 minutes ; égoutter, récupérer la pulpe et mixer.
- Laver, équeuter, sécher le pourpier ; fondre le beurre dans une casserole, ajouter 200 g de pourpier, saler et poivrer, verser la crème, laisser cuire 2 minutes ; mixer, filtrer, ajouter la pulpe de citron ; réserver.
2. Préparer la marinade noisette :
- Exprimer le jus d'un demi-citron du citron restant, saler et poivrer ; ajouter l'huile de noisette.
3. Cuire les noix de Saint-Jacques :
- Faire mariner les noix de Saint-Jacques 3 minutes dans la marinade de noisette.
- Poêler sur feu vif les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté : elles doivent être dorées.
4. Monter les assiettes :
- Chauffer le velouté de pourpier ; le répartir dans 4 assiettes chaudes profondes.
- Déposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques sur le velouté ; décorer avec quelques feuilles du pourpier restant et les oeufs de lump.


Date de création : 26/03/2015 10:26
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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