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Noix de Saint-Jacques, crème de topinambour

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques sans corail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la crème de topinambour :
- 300 g de topinambour
- 10 cl de bouillon de poule préparé à partir d'un cube
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche
Pour le pesto de persil :
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de parmesan
- Le jus de 1/4 de citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la crème de topinambour : éplucher, couper le topinambour en gros morceaux ; mettre dans une casserole, recouvrir avec le bouillon, le lait et la crème fraîche et laisser cuire 15 minutes à feu modéré ; égoutter ; réserver le jus de cuisson.
2. Travailler les topinambours en purée.
3. Réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir 10 cl ; ajouter à la purée de topinambour, saler et poivrer, bien mélanger.
4. Préparer le pesto de persil : prélever les feuilles des brins de persil, laver, essorer dans un papier absorbant ; mixer avec l'huile d'olive et le parmesan ; rectifier le goût en ajouter le jus de citron, du sel et du poivre.
5. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ; y faire dorer les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face ; saler et poivrer.
6. Monter 4 assiettes préalablement chauffées : répartie la crème de topinambour, entourer de pesto de persil, surmonter de noix de Saint-Jacques.


noix de Saint-Jacques, crème de topinambour


Date de création : 26/03/2015 10:10
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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