Noix de Saint-Jacques au sabayon de fenouil

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 noix de St-Jacques
- 1 petit fenouil
- 1 blanc de poireau
- 2 c. à s. de vinaigre blanc
- 4 dl de vin blanc sec
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à s. de vin pétillant blanc
- 1 c. à c. de jus de citron
- 3 dl de crème fraîche
- 1 c. à c. d'aneth frais ciselé
- 3 grains de poivre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Découper le fenouil en fines lanières : détailler le blanc de poireau en lamelles ; mélanger la moitié du fenouil avec le poireau, les grains de poivre, le vinaigre et le vin blanc sec, porter à ébullition ; baisser, laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 3 cuillères à soupe ; filtrer le liquide au-dessus d'un récipient résistant à la chaleur.
2. Faire cuire les noix de St-Jacques sur une grille graissée préchauffée jusqu'à ce qu'elles soient dorées des 2 côtés ; saler et poivrer.
3. Ajouter à la réduction précédente le jaune d'oeuf, le vin pétillant et le jus de citron ; placer le récipient au-dessus d'une grande casserole d'eau frémissante ; battre la préparation jusqu'à ce qu'elle double de volume ; incorporer alors progressivement la crème en fouettant ; ajouter l'aneth.
4. Napper les assiettes de service d'un peu de sauce, déposer les noix de St-Jacques, parsemer du reste de fenouil.