Noix de Saint-Jacques au beurre d'escargot

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 120 g de beurre d'escargot*
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre blanc du moulin

Technique :
1. Passer les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide, éponger.
2. Placer 3 noix par personne dans une coquille ou éventuellement dans une cassolette à crème à brûler ; déposer sur chaque noix une tranchette (10 g) de beurre d'escargot, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin ; enfourner à 240°C (th 8) et laisser cuire 4 à 5 minutes.

*Pour 120 g de beurre d'escargot :
Mélanger 120 g de beurre à température ambiante, 1/2 bouquet de persil effeuillé et haché, 1 échalote et 1 gousse d'ail hachées, du sel et du poivre ; rouler le beurre d'escargot serré dans du film alimentaire ; réserver au réfrigérateur.