Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac

Camembert au four, gouttes de miel

La cuisine moléculaire une façon moderne de cuisiner au croisement de la science et de l'art culinaire. L'utilisation d'agents texturants naturels permettant de déconstruire plats et cocktails, vous pourrez ainsi réaliser un « Camembert au four, gouttes de miel » en appliquant une des techniques de la gastronomie moléculaire : « Le gelifiant ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 camembert
Pour les gouttes de miel :
- 50 g de miel liquide
- 1 g d'agar-agar
- 50 cl d'huile de pépins de raisins ou de tournesol

Technique :
1. Préparer les gouttes de miel :
- Verser l'huile dans un récipient étroit et haut, le placer au frigo dans la zone la plus froide durant 3 heures ou plus avant la préparation de la recette.
- Chauffer 5 cl d'eau avec le miel ; ajouter l'agar-agar en pluie et mélanger au fouet en évitant d'incorporer trop d'air ; porter à ébullition pendant 3 minutes en mélangeant à la cuillère en bois ; retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
- A l'aide d'une pipette éventuellement d'une seringue, prélever la préparation et la verser goutte à goutte dans l'huile très froide ; récupérer aussitôt les gouttes de miel dans une petite passoire, les rincer sous l'eau chaude pour enlever l'excédent de graisse.
- Réserver.
2. Cuire le camembert :
- Préchauffer le four à 180°C (th 6).
- Enfourner le camembert dans sa boîte en bois dépourvue de toute étiquette, cuire durant 30 minutes.
3. Monter le plat :
- Juste à la sortie du four du camembert, creuser une petite cavité, y placer les gouttes de miel en les laissant déborder.
- Servir aussitôt.

Explication :
Lorsque vous versez un liquide à base d'eau dans de l'huile, l'eau ne se mélange pas à l'huile et prend naturellement la forme de gouttes. Dans cette recette, c'est la rapidité de prise en gel qui est importante. L'utilisation d'huile très froide accélère le refroidissement de la préparation et donc, la prise en gel des gouttes formées.
Les gels d'agar-agar tiennent à chaud, ces gouttes peuvent donc êtres servies sur des préparations chaudes.


camembert au four, gouttes de miel


Date de création : 24/03/2015 17:41
Catégorie : - Cuisine moléculaire
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