Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane

Gratin de moules aux courgettes

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ». Et c'était si bon que l'on eut l'idée de confectionner des préparations de viandes, de poissons, de légumes et de pâtes en les recouvrant de chapelure, de fromage et de beurre fondu, que l'on faisait rissoler au four.
Aujourd'hui, le gratin est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 litres de moules
- 400 g de courgettes
- 2 échalotes
- 1/2 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 dl de vin blanc sec
- 10 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de gruyère râpé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Gratter les moules, les laver à grandes eaux et les égoutter.
2. Laver les courgettes, enlever les extrémités, les couper en fines rondelles ; éplucher et hacher les échalotes.
3. Dans un grand fait-tout sur feu vif mettre les échalotes, le laurier, le thym, le vin blanc et du poivre ; y jeter les moules ; couvrir, secouer la casserole et arrêter le feu dès que les moules sont ouvertes.
4. Décortiquer les moules, filtrer le jus de cuisson.
5. Dans une casserole faire réduire la crème fraîche sauf 1 cuillère à soupe pour la liaison de 1/3 puis ajouter 1,5 dl de jus de cuisson des moules ; laisser mijoter 3 minutes.
6. Dans un bol délayer les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau ; incorporer progressivement aux oeufs le mélange de crème et de jus de cuisson en battant vigoureusement au fouet ; pour finir ajouter la cuillère à soupe de crème fraîche réservée ; remettre cette sauce sur feu doux, continuer à battre jusqu'à ce qu'elle soit chaude : en aucun cas la sauce ne doit bouillir à cause de la présence d'oeufs ; la passer au chinois.
7. Faire sauter vivement les rondelles de courgettes 4 à 5 minutes dans l'huile d'olive : les garder croquantes ; saler et poivrer ; égoutter sur du papier absorbant.
8. Au fond de 4 ramequins individuels, mettre une couche de courgettes, couvrir de moule et napper de sauce, ajouter un peu de gruyère râpé ; enfourner à 240°C (th 8) pour 5 minutes ; servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Chablis


Date de création : 21/03/2015 08:08
Catégorie : - Gratin
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