Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo

Truites saumonées au beurre d'échalote

truite

La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 truites saumonées ou une grosse darne de truite saumonée de mer
- 400 g de tagliatelles
- 2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge pimenté ou pas
Pour le court-bouillon :
- 2,5 cubes pour court-bouillon de poisson
- 1/2 l d'eau
- 1/2 l de très bon vin rosé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de ciboulette finement ciselée
- 3 ou 4 tiges de thym frais
- 1 c. à c. de : Gingembre en poudre - Origan séché - Mignonnettes de poivre noir
- 2 tranches de citron non traité
Pour le beurre d'échalote :
- 200 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 2 échalotes très finement hachées (au petit mixer) avec les fanes de 4 tiges de persil plat
- Poivre du moulin

Technique :
La veille :
1. Préparer le court-bouillon : dans une grande casserole verser l'eau et le vin rosé ; ajouter les cubes ainsi que tous les aromates ; amener à ébullition puis laisser bouillonner à petit feu durant 15 minutes ; goûter et rectifier l'assaisonnement : la préparation doit être bien relevée ; retirer du feu et laisser infuser toute une nuit.
Le lendemain :
2. Préparer le beurre d'échalote : malaxer le beurre à la fourchette, avec l'échalote et le persil hachés afin d'obtenir une pâte homogène ; poivrer au moulin ; poser la masse de beurre malaxé sur une feuille de papier parcheminé et l'enrouler pour en former une sorte de bûche ; réserver au frigo.
3. Reprendre le court-bouillon froid et y plonger les truites rincées et essorées ; porter sur feu vif et amener à ébullition puis réduire la flamme ; selon la taille et la grosseur des poissons laisser bouillonner à petit feu durant 12 à 15 minutes en surveillant la cuisson.
4. Cuire les tagliatelles : pour la cuisson se référer aux indications portées sur l'emballage.
5. Sortir la buchette de beurre du réfrigérateur, la découper en tronçons de 2 cm.
6. Egoutter les pâtes, les asperger d'huile d'olive extra-vierge ; envoyer à table.
7. Vérifier la cuisson des truites et servir sur assiettes préchauffées ; à table chacun prélèvera le beurre d'échalote, servi à part, selon ses besoins et ses goûts.

Suggestion du sommelier : Un rosé : Gournier -Terra Romana - Cigales Rosé ou un blanc généreux, goûteux et riche.

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 14/03/2015 09:49
Catégorie : - Truite
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