Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français

Truites farcies au cresson, sauce au citron

truite

La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 truites saumonées de 350 g environ, vidées et sans arêtes
- 50 cl de court-bouillon de poisson
- 15 cl de vin blanc sec
- Le jus d'un citron
- 25 g de beurre
- 4 c. à s. de crème fraîche épaisse
Pour la farce :
- 2 bottes de cresson (environ 200 g)
- 25 g de beurre
- 1 petit oignon pelé et finement haché
- Le zeste de 2 citrons très finement haché
- 2 c. à c. de jus de citron
- Quelques graines de moutarde écrasés
- 50 g de chapelure
- Sel - Poivre noir
Pour la déco :
- Quelques tranches de citron

Technique :
1. Préparer la farce ; équeuter le cresson et supprimer les feuilles jaunes, le hacher finement ; garder quelques tiges entières pour la garniture.
2. Dans une poêle faire revenir l'oignon à feu doux dans le beurre ; ajouter le cresson haché et tourner pour le faire suer et obtenir un mélange homogène ; verser dans un plat et incorporer les autres ingrédients de la farce ; saler et poivrer; réserver.
3. Laver les truites et les sécher ; saupoudrer l'intérieur de sel et de poivre et les farcir ; puis les refermer le mieux possible.
4. Beurrer un plat à gratin de la taille exacte des truites ; y placer celles-ci et les assaisonner sur le dessus ; mélanger le court-bouillon, le vin blanc et le jus de citron et verser doucement dans le plat de façon à juste recouvrir les poissons ; éventuellement allonger le liquide avec un peu de bouillon.
5. Poser sur le plat une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 190°C (th 6) pendant 30 minutes.
6. Enlever tout le liquide de cuisson et le verser dans une casserole épaisse ; couvrir les truites et les remettre au four à tout petit feu.
7. Préparer la sauce : faire réduire à feu vif les 2/3 du jus de cuisson ; incorporer le beurre peu à peu à l'aide d'un fouet ; rectifier au besoin l'assaisonnement : la sauce doit être légèrement acide et citronnée ; la retirer du feu et y verser la crème ; mettre le tout dans une saucière.
8. Découvrir les truites et les décorer avec les tiges de cresson réservées et les tranches de citron.
9. Servir ce plat chaud, sauce toujours à part, accompagné de pommes de terre cuites dans leur peau, arrosés de beurre fondu et parsemé d'herbes au choix.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 14/03/2015 09:38
Catégorie : - Truite
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