Truites à la mangue
La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 truites vidées et nettoyées
- 2 c. à s. de farine
- 4 pincées de sel
- 2 tours de moulin de poivre noir
- 2 mangues
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 2 tomates
- 1 c. à s. d'estragon frais haché
- 2 c. à s. de gingembre frais haché
- 1 c. à c. de cassonade (sucre roux)
- 250 ml de fumet de poisson
- 50 g de beurre
Pour la déco :
- 2 oignons nouveaux émincés
Technique :
1. Mélanger la farine, le sel et le poivre ; fariner les truites et éliminer l'excédent de farine.
2. Peler et hacher grossièrement les mangues ; peler et hacher grossièrement l'oignon et les gousses d'ail ; peler et concasser les tomates.
3. Passer au mixeur les mangues, l'oignon, l'ail, les tomates, l'estragon, le gingembre, la cassonade et le fumet de poisson jusqu'à obtenir une sauce parfaitement homogène ; réserver.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer le beurre et faire frire les truites 6 minutes de chaque côté ; réserver au chaud.
5. Dans la poêle de cuisson des truites, verser la sauce réservée et déglacer les sucs de cuisson ; porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes à feu doux.
6. Remettre les truites dans la poêle, les napper de sauce ; couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu très doux ; retourner les truites à mi-cuisson.
7. Servir les truites nappées de sauce et garnies d'émincé d'oignons.