Terrine de jarret de porc confit
Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 jarret de porc demi-sel de 1,4 kg
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1/2 tête d'ail
- 1 gros bouquet garni
- Thym - Laurier
- 400 g de foie gras cru de canard
- 1 botte de persil plat
- 2 feuilles de gélatine
- Sel - Poivre
Technique :
1. Mettre le jarret dans un grand faitout ; le faire dessaler 2 heures dans l'eau froide en changeant l'eau une fois ; l'égoutter et mettre dans une cocotte avec les carottes, les oignons, l'ail, le thym et le laurier hachés grossièrement, ne pas saler ; couvrir d'eau et laisser mijoter 3 heures à feu doux.
2. Lorsque la viande se détache parfaitement de l'os ôter le jarret de la cocotte, réserver 20 cl de bouillon de cuisson ; émietter la chair avec la couenne ; couper le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur ; équeuter le persil et le laver ; ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon.
3. Tapisser une terrine de papier film ; répartir la moitié du jarret au fond ; donner un tour de poivre du moulin ; recouvrir de la moitié du persil plat entier ; disposer le foie gras salé et poivré ; ajouter le reste de persil ; terminer par la viande ; verser le bouillon et mettre au réfrigérateur 4 à 5 heures.
4. Servir avec des tranches de pain grillé et une salade de mesclun.
Suggestion : Confectionnée la veille, la terrine n'en sera que meilleure.
Envoyé par Domi - France