Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc

Terrine de foie gras au céleri-rave

Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 foie gras frais de 600 g
- 1 boule de céleri-rave
- 1 litre de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dénerver* le foie ; saler et poivrer ; faire cuire à la vapeur 12 à 15 minutes dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur.
2. Eplucher et couper le céleri-rave ; cuire 10 minutes à la vapeur ; mixer ; mouiller avec le lait, ajouter les jaunes d'oeufs, saler et poivrer ; mélanger longuement le tout.
3. Dans une petite terrine, dresser une couche de purée de céleri-rave puis le foie ; saler et poivrer ; recouvrir d'une autre couche de céleri.
4. Passer dans un four à 200°C (th 7) pendant 10 minutes.
5. Réserver 2 à 3 heures dans le réfrigérateur.

* Apprenez à « dénerver » un foie gras :
Il est important que le foie soit bien froid : le travail sera plus facile. Séparez les 2 lobes puis posez chaque lobe sur sa partie la plus arrondie, la pointe dirigée à l'opposé de vous. Prenez d'abord le petit lobe, enlevez le nerf de ses ramifications : faites une incision dans le sens de la longueur, écartez les bords et ôtez ce nerf (gros vaisseau rouge) sans le sectionner en dégageant à l'aide du plat d'un couteau les petites nervures qui y adhèrent. Au cours de cette opération le foie peut se détacher par endroits mais cela n'a aucune importante... il suffit de reconstituer ensuite grossièrement le lobe.
Procédez de la même façon avec le grand lobe : attention, il existe cette fois 2 nerfs superposés. Prenez bien soin d'enlever aussi le fiel et la partie verdâtre du lobe qu'il a pu toucher.


Date de création : 14/03/2015 09:10
Catégorie : - Terrine
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