Petits pains au chocolat
On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.
Ingrédients (pour 20 pains au chocolat) :
- 500 g de farine
- 15 g de levure de boulanger
- 2,5 dl de lait
- 50 g de sucre en poudre
- 1 c. à café de sel
- 300 g de beurre à température ambiante
- 20 barres de chocolat noir
- 1 jaune d'oeuf
Technique :
1. Sur un plan de travail, creuser un puits dans la farine ; y déposer la levure délayée dans 3 cuillères à soupe de lait prélevé des 2,5 dl de lait, le lait, le sucre et le sel ; mélanger les ingrédients du bout des doigts en incorporant progressivement la farine.
2. Pétrir jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés ; ajouter éventuellement un peu d'eau froide pour donner de l'élasticité à la pâte ; lorsqu'elle ne colle plus à la table, frapper du poing pour la rendre la pâte bien lisse : elle doit rester tendre, souple et élastique ; disposer dans un saladier enfariné, couvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.
3. Saupoudrer la plan de travail de farine ; travailler la pâte pour en faire sortir les bulles d'air ; façonner une boule avec la pâte et l'aplatir avec la paume de la main ; l'entailler en faisant une croix sur toute la surface, aplatir au rouleau de manière à obtenir 4 pointes : le centre doit être un peu plus fourni en pâte.
4. Déposer le beurre au centre ; replier les 4 bords sur le beurre ; abaisser avec le rouleau à pâtisserie, étendre ensuite en forme rectangulaire ; plier la pâte en 3 sur elle-même comme un portefeuille et lui faire faire 1/4 de tour; l'envelopper d'un film plastique et réserver au réfrigérateur environ 30 minutes.
5. Par 2 fois, abaisser à nouveau la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui rendre une forme rectangulaire, la replier en portefeuille et lui faire faire à chaque fois 1/4 de tour ; la protéger à nouveau d'un film alimentaire pour la réserver au réfrigérateur 2 fois 30 minutes.
6. Etaler la pâte en forme de rectangle ; découper une vingtaine de petits rectangles, déposer une barre de chocolat au bord de chacun et les rouler sur eux-mêmes pour former les pains au chocolat.
7. Les disposer sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé ; les laisser monter 2 heures dans un endroit chaud.
8. Préchauffer le four à 240°C (th 8) ; mélanger le jaune d'oeuf et quelques gouttes d'eau tiède ; badigeonner les pains au chocolat au pinceau ; enfourner 15 minutes.
Suggestion : Les petits pains au chocolat sont meilleurs dégustés légèrement tièdes. Si vous les confectionnez à l'avance vous pouvez les réchauffer au four à 80 °C durant 5 à 8 minutes.
