Filets de turbotin aux morilles

Un grand poisson plat en forme de losange : pas d'écailles, côté brun, côté blanc. La chair du turbot est ferme, feuilletée et jouit d'une juste réputation car elle est fort savoureuse. A savoir, un turbot qui ne présente aucune protubérance prend le nom de « barbue ».
Le petit turbot prend le nom de « turbotin ». Les gros turbots, selon Brillat-Savarin, peuvent s'accommoder de la friture. Il en félicitait même son maître queue en ces termes : « Vous avez eu le premier la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut, ce jour-là, grande jubilation parmi les élus. » Eh bien ! Si cette phrase ne vous donne pas l'envie d'essayer le turbot... frit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 turbotins de 1 kg chacun en filets
- 200 g de morilles
- 3 échalotes
- 2 dl de fumet de poisson
- 25 cl de crème fraîche
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher et laver les morilles ; émincer les échalotes.
2. Dans le beurre faire revenir les filets de turbotin 20 secondes de chaque côté ; ajouter les échalotes et les morilles, mouiller avec le fumet de poisson ; amener à ébullition et laisser frémir durant 1 minute.
3. Quand les filets de poisson son cuits, les retirer et les tenir au chaud.
4. Verser la crème fraîche dans le jus de cuisson, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
5. Disposer les filets de turbotin sur les assiettes, napper avec la sauce.

Suggestion : Les morilles peuvent aussi accompagner les filets de sole.