Duo de turbot et d'asperges, sauce à la truffe
Un grand poisson plat en forme de losange : pas d'écailles, côté brun, côté blanc. La chair du turbot est ferme, feuilletée et jouit d'une juste réputation car elle est fort savoureuse. A savoir, un turbot qui ne présente aucune protubérance prend le nom de « barbue ».
Le petit turbot prend le nom de « turbotin ». Les gros turbots, selon Brillat-Savarin, peuvent s'accommoder de la friture. Il en félicitait même son maître queue en ces termes : « Vous avez eu le premier la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut, ce jour-là, grande jubilation parmi les élus. » Eh bien ! Si cette phrase ne vous donne pas l'envie d'essayer le turbot... frit.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de turbot
- 12 asperges vertes
- 1 petite boîte de brisures de truffe
- 1 échalote finement hachée
- 3 cl de vermouth sec
- 10 cl de fond de volaille
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Egoutter les brisures de truffe en veillant à conserver le jus ; laisser fondre sur feu doux 25 g de beurre avec du sel et du poivre ainsi que le jus de truffe.
2. Détailler les filets de turbot en morceaux de plus ou moins 100 g pièce ; les étaler dans un plat à gratin et les napper de beurre parfumé ; les rouler et les maintenir à l'aide d'un cure-dent ; cuire 12 minutes dans un four à 180°C (th 6) en veillant à les enduire de beurre parfumé à mi-cuisson.
3. Cuire les asperges 10 minutes à l'eau bouillante salée : elles doivent rester fermes ; égoutter et réserver.
4. Faire suer le hachis d'échalote à feu doux dans 25 g de beurre ; y ajouter les brisures de truffe, du sel et du poivre ; terminer la cuisson 3 minutes à feu vif en remuant délicatement.
5. Déglacer la poêlon avec le vermouth, laisser réduire de moitié ; ajouter le fond de volaille, le jus de truffe restant et porter à ébullition ; incorporer le beurre restant coupé en parcelles et fouetter vigoureusement l'ensemble ; réserver à feu doux.
6. Couper les pointes d'asperges, détailler le restant en rondelles de 1/2 cm.
7. Monter les assiettes : répartir les brisures de truffes, disposer dessus les rondelles d'asperges et surmonter le tout de 2 roulades de turbot par assiette ; répartir les pointes d'asperges tout autour.
Suggestion du sommelier : Chablis 1er cru