Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet

Ballottines de poulet aux gésiers confits

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de poulet
- 8 gésiers confits
- 1 sachet de poêlée de petits pois au lard
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de fond de volaille
- 40 g beurre
- Sel - Poivre moulu

Technique :
1. Fendre les escalopes de poulet en 2 ; aplatir, saler et poivrer ; farcir de gésiers en lamelles puis rouler ; ficeler souplement.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de gras de conservation des gésiers, mettre les roulades à dorer ; couvrir et laisser cuire 20 minutes en les retournant souvent ; réchauffer la poêlée de petits pois.
3. Jeter le gras de cuisson des roulades ; verser le vin, laisser réduire presque à sec et ajouter le fond de volaille ; porter à ébullition.
4. Hors du feu incorporer en fouettant le beurre coupé en cubes.
5. Déficeler et couper les ballottines en tranches ; servir sur assiettes avec la poêlée de petits pois ; présenter la sauce à part en saucière.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 18/02/2015 12:44
Catégorie : - Poulet
Page lue 1798 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !