Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Papillote de filet mignon de porc à la moutarde

Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de porc de 600 g
- 3 c. à s. de moutarde
- 100 g de fromage blanc
- 1 pomme
- 125 g de riz
- 1 c. à s. rase de fond de veau déshydraté
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Déposer le filet mignon dans un moule à cake préalablement garni d'une feuille de papier aluminium : la feuille doit largement déborder des bords du moule afin de pouvoir fermer la papillote par la suite.
2. Saler et poivrer le filet mignon, le saupoudrer de fond de veau puis le badigeonner de moutarde préalablement mélangée au fromage blanc ; fermer la papillote ; enfourner à 200°C (th 7) et laisser cuire 35 minutes.
3. Peler la pomme, la couper en quartiers puis en tranches fines ; cuire le riz à l'eau bouillante salée : pour le temps de cuisson, se référer aux indications portées sur l'emballage.
4. Ouvrir délicatement la papillote, sortir le filet mignon et le couper en médaillons ; le présenter sur un plat chaud en intercalant les tranches de pomme entre les tranches de viande ; former 4 dômes de riz en le tassant dans une petite timbale, les démouler par la suite sur les assiettes ; accompagner de la sauce de cuisson en saucière.

Conseil : Pour réussir les dômes, ajoutez au riz 1 ou 2 cuillères de jus de cuisson du filet mignon : en plus de parfumer le riz, la sauce colmate les grains et aide le dôme à garder sa tenue.


Date de création : 09/02/2015 10:13
Catégorie : - Papillote
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