Escalopes de lotte au vinaigre et au miel

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de lotte sans la peau de 200 g chacune
- 1 c. à s. de vinaigre
- 1 c. à c. de miel
- 2 échalotes hachées
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 4 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Cuire à feu vif dans le beurre les tranches de lotte 3 minutes de chaque côté ; saler et poivrer ; réserver au chaud.
2. Jeter le beurre de cuisson, ajouter les échalotes et le vinaigre ; laisser mijoter à feu doux en mélangeant jusqu'à évaporation complète du vinaigre ; incorporer le miel puis la crème fraîche, mélanger pour obtenir une sauce homogène ; laisser réduire 1 minute et passer au chinois.
3. Dans un petit récipient, faire monter les jaunes d'oeufs en les battant vigoureusement au fouet ; sur feu très doux les incorporer à la sauce en battant au fouet ; ne pas laisser prendre trop de chaleur, les jaunes d'oeufs coaguleraient ; rectifier l'assaisonnement.
4. Dresser les tranches de lotte sur les assiettes et napper de sauce.