Halicot de mouton
Dans la langue populaire, le terme « mouton » désigne « le mâle ou la femelle » sans distinction, tandis qu'en boucherie, il s'agit du « mâle châtré » âgé d'au moins deux ans. A savoir aussi, le mâle est le bélier, la femelle est la brebis et le jeune est l'agneau.
On a le droit de préférer l'agneau ! C'est d'ailleurs le cas pour la majorité des Européens. En revanche, le goût plus prononcé de l'animal adulte ne fait pas peur au Maghrébins. Il faut dire que ces plats sont généreusement arrosés de sauces fortes et de condiments propres à exciter les sucs gastriques.
C'est un ragoût de mouton, cuit avec des navets et des oignons... et pas de haricots ! L'appellation découle de l'ancien français « harigoter » ou « haligoter », qui signifiait « couper en morceaux ». Ce fut donc au départ un « harigot » ou un « haligot » de mouton. Jusqu'au jour où la confusion s'établit avec les « fèves » qui, rapportées d'Amérique du Sud par les conquistadors, avait un nom de consonance approchante. Le « haricot de mouton » était né ! Au 19 siècle, ce ragoût ne comportait toujours pas, malgré son nom, de haricots en grains ; on lui adjoignait, parfois, des pommes de terre. Mais aujourd'hui, toutes les libertés vous ont permises !
Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) :
- 1 kg de collier de mouton coupé en morceaux
- 60 g de saindoux ou de margarine
- 100 g de lard fumé maigre
- 3 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis : Thym - Laurier - Persil
- 1 c. à s. de farine
- 250 g de haricots blancs secs
- 4 oignons
- 1/2 cube de bouillon de boeuf
- Sel - Poivre
Technique :
1. Mettre à tremper les haricots la veille.
2. Egoutter les haricots ; les mettre dans une casserole, emplir celle-ci d'eau froide et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes.
3. Eplucher les oignons et les gousses d'ail.
4. Egoutter les haricots ; jeter l'eau de cuisson, rincer la casserole ; y remettre les haricots, les recouvrir d'eau bouillante ; ajouter 2 oignons, 1 bouquet garni et le sel ; amener à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes.
5. Egoutter alors les haricots en gardant l'eau de cuisson ; retirer les oignons et le bouquet garni.
6. Couper le lard en dés ; couper les 2 derniers oignons en rondelles fines (émincer).
7. Faire fondre le saindoux ou la margarine dans une cocotte en fonte ; y mettre les dés de lard et les oignons émincés ; les faire dorer ; lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer et les mettre de côté.
8. Placer les morceaux de viande dans la cocotte, les faire colorer ; les saler ; les saupoudrer de farine, remuer à la cuillère de bois, laisser cuire quelques minutes.
9. Recouvrir la viande avec l'eau de cuisson des haricots ; poivrer ; amener doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour que la farine n'attache pas au fond.
10. Ajouter alors le lard et les oignons revenus, les gousses d'ail, le deuxième bouquet garni, le demi-cube de bouillon de boeuf et les haricots ; couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.
11. Retirer le bouquet garni ; rectifier l'assaisonnement et servir brûlant.