Poule faisane à la crème de petits pois
C'est un asiatique. Il est né au Japon, en Chine, en Birmanie. On l'avait remarqué dès l'Antiquité aux lisières de l'Europe et de l'Asie, non loin d'une rivière de Colchide, et cette rivière s'appelait la Phase. L'oiseau magnifique fut donc appelé « phasianus » De là vient le nom de « faisan ».
Le faisan est commun en Europe, et vous le connaissez sûrement, ainsi que le décrit Robert Burnand : « Avec tous les attributs de la souveraineté : un manteau de pourpre, un collier d'or, une aigrette, une traîne et des éperons ».
Oui, le faisan a la dignité et l'éclat d'un roi. Pourtant si l'on considère l'intérêt gastronomique, il se trouve que c'est la poule faisane qui obtient les suffrages car, malgré son plumage terne et sa queue courte, sans apparat, sa chair est plus savoureuse.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poule faisane
- 500 g de petits pois extra fins
- 150 g de jambon d'Ardenne
- 250 g de petits oignons type 'grelot'
- 10 cl de fond de volaille
- 20 cl de crème fraîche
- 1 brin de thym frais
- 75 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre
Technique :
1. Détailler le jambon d'Ardenne en fines lanières ; ébouillanter les oignons grelots 1 minute à l'eau bouillante salée, les égoutter.
2. Saler et poivrer la poule faisane ; dans une cocotte en fonte la faire revenir dans l'huile et 30 g de beurre chaud : elle doit être dorée sur toutes les faces ; ajouter le fond de volaille, couvrir et poursuivre la cuisson 20 minutes à feu moyen ; ajouter ensuite les lanières de jambon, les oignons et le thym ; mélanger et terminer la cuisson 20 minutes à feu doux et toujours à couvert.
3. Pendant ce temps, effectuer la cuisson des petits pois 15 minutes à l'eau bouillante salée ; les égoutter et les réduire en purée fine ; la verser dans un poêlon avec la crème et le beurre restant ; saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
4. Découper la poule faisane en 8 morceaux, les disposer ainsi que la garniture (oignons et jambon) et la purée de petits pois sur un plat de service préalablement chauffé.
Envoyé par Petrouchka - Belgique