Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant

Escargots de Bourgogne

« Chi va piano, va sano ». Avançant lentement, l'escargot n'en a pas moins traversé des siècles. Ce mollusque gastéropode a, sans doute, déjà régalé les premiers hommes... qui n'avaient aucun mal à le chasser. En faisaient-ils l'élevage ? Ou bien, les Romains en étant friands, Fulvius Lupinus fut-il le premier à entreprendre ce type d'industrie alimentaire ?

  

Ingrédients (pour 48 escargots) :
- 48 escargots de Bourgogne préparés en France de préférence
Pour le beurre d'escargot :
- 250 g de beurre frais à température ambiante
- 15 g d'échalote épluchée et coupée en fines lamelles
- 30 g d'ail épluché coupés en fines lamelles
- 1 c. à c. de noisettes émondées et finement moulues
- 2 filets d'anchois à l'huile détaillés grossièrement
- 40 g de persil frais épluché
- 5 cl de marc de Bourgogne
- 1 c. à c. de jus de citron
- Sel - Poivre selon goût

Technique :
1. Sortir les escargots de leur boîte et les égoutter ; réserver au frais.
2. Mixer très finement l'échalote, l'ail, les noisettes, les filets d'anchois, le persil avec le jus de citron et le marc de Bourgogne ; saler et poivrer.
3. Incorporer ce hachis aromatique dans le beurre ; bien malaxer avec le presse-purée pour en faire une pommade très homogène.
4. Travailler la masse de beurre sur un papier sulfurisé pour former un cylindre d'environ 25 cm et l'enrouler dans ce papier ; placer ce cylindre au réfrigérateur durant 1 heure afin de raffermir la pommade.
5. Répartir le beurre dans les coquilles :
- A la sortie du réfrigérateur, partager la masse en 2 puis à nouveau chaque portion en 2 ; renouveler cette découpe encore 2 fois afin d'obtenir 16 parts égales.
- Découper chacun de ces 16 tronçons en 3 rondelles de même épaisseur, pour obtenir finalement les 48 portions destinées aux coquilles ; ranger les rondelles sur une grande assiette et remettre au frais dans le réfrigérateur.
- Sortir les coquilles de leur boite et introduire dans chaque orifice la moitié d'une portion de beurre, y enfoncer un escargot et obturer avec la seconde moitié de la rondelle de beurre en l'enfonçant chaque fois avec le doigt.
- Recouvrir très légèrement chaque orifice rempli de beurre avec un peu de chapelure et placer ensuite la coquille sur l'assiette à escargot, ouverture vers le haut.
6. Gratiner dans le haut du four à 240°C (th 8) durant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le beurre commence à mousser ou à grésiller dans les coquilles.
7. Servir, mais attendre 3 à 4 minutes avant de déguster, afin de ne pas se brûler et de saisir pleinement la saveur de l'escargot dans son beurre aromatique.

Conseil du sommelier : La force aromatique de la sauce incite à choisir un vin blanc corsé, riche et aromatique.
Les vins régionaux tels que Macon-Vinzelles, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Rully blanc, Montagny Meursault ou Puligny, feront parfaitement l'affaire.
Mais le Sauvignon Vieilles Vignes (Cévennes) le Terras do Po (Portugal) le Ch. des Essarts Prestige (Bergerac), un Pinot Gris Réserve ou un Gewurztraminer Herrenweg seront parfaits.

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 24/01/2015 08:49
Catégorie : - Escargot
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