Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo

Crème de champignons

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de champignons de Paris
- 1/2 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni ficelé : 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 4 queues de persil
- 2 c. à s. de crème de riz
- 2 l de bouillon de poule
- 1 dl de crème fraîche
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emincer l'oignon, le poireau et le céleri ; faire revenir dans le beurre jusqu'à ce que les légumes soient transparents.
2. Laver les champignons, en réserver quelques-uns pour la garniture ; ajouter les champignons restant aux légumes.
3. Verser la crème de riz, laisser réduire puis mouiller avec le bouillon ; ajouter le bouquet garni, du sel et du poivre ; cuire à couvert et à petits frémissements durant 1 heure.
4. Retirer le bouquet garni et mixer ; passer ensuite le potage à travers un chinois.
5. Couper les champignons réservés en fines tranches, les ajouter crus au potage bouillant : 2 minutes suffisent pour qu'ils soient cuits.
6. Terminer en versant la crème fraiche ; mélanger rapidement et servir aussitôt.


Date de création : 23/01/2015 17:41
Catégorie : - Potage-Crème
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