Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès

Crème de cèpes

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 g de cèpes
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 6 dl de bouillon de volaille à partir de cubes
- 4 dl de crème liquide entière
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre blanc du moulin
- 4 branches de persil plat

Technique :
1. Brosser soigneusement les cèpes, les émincer ; hacher grossièrement les échalotes et l'ail ; ciseler finement le persil.
2. Faire revenir dans le beurre les échalotes ; lorsque les échalotes sont translucides ajouter les cèpes, saler et laisser suer 5 minutes ; ajouter l'ail.
3. Mouiller avec le bouillon de volaille, laisser cuire à feu doux 20 minutes.
4. Ajouter la crème, porter à ébullition puis éteindre le feu.
5. Mixer, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, servir aussitôt.


Date de création : 23/01/2015 17:39
Catégorie : - Potage-Crème
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