Velouté au chou-fleur

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 chou-fleur
- 100 g de beurre
- 60 g de farine
- 1/2 l de lait
- 1 l de bouillon préparé avec 1 cube
- 2 oeufs
- 125 g de crème fraîche
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel - Poivre
- Quelques brins de cerfeuil

Technique :
1. Nettoyer le chou-fleur, retirer les feuilles, diviser le chou-fleur en bouquets ; les laver puis les jeter dans l'eau bouillante salée, laisser cuire 15 minutes : veiller à ce que en fin de cuisson, les bouquets restent fermes.
2. Mettre le lait à bouillir ; faire fondre 60 g de beurre dans une grande casserole, ajouter la farine, laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux ; incorporer le lait chaud ; laisser ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer.
3. Mouiller alors avec le bouillon, délayer bien et laisser à nouveau cuire 2 à 3 minutes.
4. Egoutter le chou-fleur ; réserver quelques petits bouquets pour la garniture ; ajouter le gros des bouquets à la préparation précédente.
5. Laisser cuire une dizaine de minutes; mixer, vérifier l'assaisonnement, poivrer et ajouter la pincée de noix de muscade.
6. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes ; délayer bien les jaunes avec la crème fraîche.
7. Réchauffer le potage si nécessaire ; le lier hors du feu en y ajoutant le mélange oeufs et crème.
8. Hacher très finement le cerfeuil ; verser le potage dans la soupière ; ajouter le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrer du hachis de cerfeuil et servir très chaud.


Date de création : 29/12/2014 09:34
Catégorie : - Potage-Velouté
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