Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais

Velouté au cerfeuil

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gros bouquet de cerfeuil
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 2 pommes de terre
- 1 jaune d'oeuf
- 4 c. à s. de crème fraîche
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Laver et ciseler le cerfeuil ; réserver quelques feuilles pour la déco.
2. Porter le bouillon à ébullition, y jeter le cerfeuil ; peler, laver et couper les pommes de terre en petits cubes, les ajouter au bouillon ; assaisonner ; laisser mijoter 35 minutes.
3. Mixer le potage.
4. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème, verser ce mélange petit à petit dans le bouillon, faire épaissir le potage sur feu doux sans porter à ébullition.
5. Au moment de servir, décorer avec le cerfeuil réservé.


velouté au cerfeuil


Date de création : 29/12/2014 08:04
Catégorie : - Potage-Velouté
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