Escalopes de veau en chemise

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 escalopes de veau [10]
- 4 tranches de jambon blanc
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la Béchamel :
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/4 de litre de lait
- 50 g de gruyère râpé
- Sel Poivre

Technique :
1. Préparer une Béchamel épaisse : délayer sur feu doux le beurre et la farine ; quand le mélange devient mousseux, ajouter petit à petit le lait chaud ; saler et poivrer ; remuer jusqu'à ébullition puis laisser cuire 5 minutes ; hors du feu, incorporer le gruyère râpé.
2. Faire juste dorer les escalopes des 2 côtés dans le beurre ; saler et poivrer ; les couper en 2.
3. Découper 4 grands coeurs dans du papier aluminium ou du papier de cuisson.
4. Sur chaque coeur de papier, déposer une tranche de jambon, une demi-escalope par-dessus, puis la Béchamel ; replier la tranche de jambon pour envelopper le tout ; fermer hermétiquement la papillote.
5. Glisser les papillotes au four à 220°C (th 7) pendant 10 minutes.
6. Servir dans les papillotes au sortir du four.