Escalopes de veau aux asperges

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 fines escalopes de veau [10] de 120 g
- 16 petites asperges
- 8 tranches de coppa*
- 4 fines tranches de gruyère
- 2 tomates
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre 5 baies
Pour la béchamel :
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 25 cl de lait
- 30 g de gruyère râpé fin
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Préparer la béchamel : faire un roux avec le beurre et la farine, puis verser le lait progressivement en remuant bien au fouet ; saler et poivrer ; porter doucement à ébullition et laisser cuire 3 minutes à feu doux ; ajouter le fromage, mélanger ; verser dans une jatte et laisser refroidir pour que la sauce épaississe.
2. Peler les asperges et ne garder que les pointes ; cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée ; rafraîchir et égoutter.
3. Saler, poivrer les escalopes ; disposer sur chacune 2 tranches de coppa et 1 tranche de gruyère puis couper en 2 dans la longueur ; napper chaque demi-escalope de béchamel, déposer 2 pointes d'asperges ; rouler les escalopes et ficeler.
4. Poser les rouleaux dans un plat beurré ; badigeonner de beurre fondu et faire cuire au four à 210°C (th 7) 15 minutes en les retournant.
5. Monder, épépiner et tailler les tomates en dés.
6. Disposer 2 rouleaux par assiette et parsemer de dés de tomates.

*coppa : La Coppa est faite avec le faux-filet de porc, charcuté suivant le procédé traditionnel ; il est ensuite aromatisé avec des d'épices et du vin.

Suggestion : Vous pouvez remplacer la coppa par du jambon cru. Le petit plus : placer une feuille de sauge sur chaque escalope avant de les garnir.

Envoyé par Domi - France †