Houmous > Recette traditionnelle

Le terme « houmous » est en fait le mot arabe pour « pois chiches ». Le nom complet du plat est « houmous bi tahini », qui se traduit directement par « pois chiches avec tahini ». Au fil du temps, la version abrégée est devenue le nom reconnu mondialement pour l'ensemble de la préparation plutôt que juste l'ingrédient sur lequel elle est basée.
Au coeur de sa recette, le houmous authentique est un mélange crémeux de pois chiches cuits, de tahini de haute qualité, de jus de citron frais, d'ail cru et d'huile d'olive. Ce qui rend le houmous extraordinaire, c'est la qualité des ingrédients et le rapport de chaque ingrédient par rapport aux autres sans oublier bien entendu la technique. Si vous obtenez ces trois choses correctement, vous avez une des préparations la plus noble et la plus polyvalente qui existe. Si vous vous trompez, vous avez la version plate et collante qui se trouve dans la plupart des frigos de supermarchés !

Comment le houmous est-il traditionnellement servi ?
Au Moyen-Orient, le houmous est servi chaud ou à température ambiante. Il est étalé sur une assiette peu profonde et mangé en en étant ramassé avec du pain plat ou du pain pita chaud déchiré et utilisé comme ustensile comestible naturelle. La combinaison de houmous fraîchement préparé et de pain fraîchement cuit est l'une des bases culinaires fondamentales de la culture alimentaire du Moyen-Orient.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de pois chiches secs trempé toute la nuit dans de l'eau froide
- 4 c. à s. de tahini* de haute qualité
- Le jus de 2 citrons frais
- 1 petite gousse d'ail
- 4 c. à s. d'eau glacée, plus si nécessaire
- 2 c. à s. de d'huile d'olive extra verge
- 1/2 c. à c. de sel
Pour le service :
- 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
- Quelques pois chiches cuits entiers
- 1 ou 2 pincées de paprika

Technique :
1. Égoutter les pois chiches trempés au préalable toute la nuit dans de l'eau froide ; les faire cuire dans de l'eau non salée pendant 1 heure à 1 heure 30 ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et faciles à écraser entre les doigts ; réserver un peu du jus de cuisson pour allonger le houmous si nécessaire ainsi que quelques pois chiches entiers pour le service.
2. Pendant que les pois chiches sont encore chauds, retirer les plus de peaux possibles en les frottant entre les mains : cette étape est facultative mais fait une différence significative dans la texture finale.
3. Dans un robot culinaire combiner le tahini, le jus de citron et la gousse d'ail pelée ; mixer pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le tahini devient pâle et crémeux : cette étape émulsifie le tahini avant l'ajout des pois chiches, et est la technique la plus importante de cette recette.
4. Ajouter alors progressivement les pois chiches cuits chauds tout en mixant ; ajouter ensuite l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois pour alléger la texture ; mixer pendant 3 à 4 minutes plus longtemps si nécessaire, jusqu'à ce que le houmous soit crémeux et aéré.
5. Ajouter l'huile d'olive et le sel, goûter et ajouter un peu du jus de cuisson réservé selon le goût.
6. Étaler le houmous sur une assiette ou un plat peu profond ; arroser généreusement d'huile d'olive extra vierge ; garnir de quelques pois chiches entiers réservés et d'une pincée ou 2 de paprika ; servir immédiatement.

*tahini : Le tahini, tahin, tahiné, tahina ou téhina est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.