Smash burger au chou pointu à la sauce kimchi

Un smash burger est un hamburger dans lequel le steak haché de boeuf est écrasé sur une plancha pour en caraméliser une plus grande surface à la cuisson.
Le terme smash burger est composé du verbe anglais to smash, qui signifie littéralement « écraser » ou « fracasser », et de burger, abréviation de « hamburger ». L'expression désigne donc, de manière littérale, un « burger écrasé ».

Ingrédients (pour 8 smash burgers) :
- 1,200 kg de haché de boeuf
- 16 tranches de cheddar
- 8 cornichons aigres-doux
- 4 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre
- 4 feuilles de papier cuisson
Pour les buns :
- 3 dl de lait tiède
- 1 c. à c. rase de sel
- 2 c. à s. de sucre
- 1 oeuf
- 50 g de beurre fondu
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure sèche (11 g)
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à s. de lait
Ou alors :
- 8 pains briochés
Pour la mayonnaise à la sauce kimchi :
- 1 oeuf
- 1 c. à s. de moutarde
- 1 c. à s. bombée de sauce kimchi*
- 2 pincées de sel
- 2,5 dl d'huile d'arachide
Pour le chou pointu :
- 1 petit chou pointu
- 2 gros oignons rouges
- Le jus de 2 citrons verts + Les zestes
- 1 dl de vinaigre blanc
- Sel

Technique :
1. Préparer (éventuellement) les buns :
- Dans la cuve du robot, verser le lait tiède puis ajouter dans l'ordre le sel, le sucre, l'oeuf et le beurre à peine fondu ; recouvrir avec la farine et creuser un petit puits.
- Y ajouter la levure et pétrir 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
- Sortir la pâte du robot et la travailler sur un plan de travail fariné pour former une grosse boule puis la diviser en 8 et former 8 petites boules ; les déposer bien espacées sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ; laisser lever 45 minutes au four réglé à 30°C (th 1).
- Sortir les buns et régler le four à 180°C (th 6) ; battre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de lait et en badigeonner les buns ; enfourner et les faire cuire 20 minutes ; laisser refroidir en dehors du four.
2. Préparer la salade au chou pointu :
- Retirer feuilles extérieures puis couper le chou pointu en 2 dans le sens de la longueur et retirer les parties plus dures du coeur ; l'émincer ensuite très finement et déposer dans un saladier.
- Eplucher puis hacher finement les oignons rouges ; les ajouter au saladier avec le jus des citrons verts et leurs zestes râpés, le vinaigre et le sel. - Mélanger 2 minutes avec les mains, en pressant bien ; laisser reposer.
3. Préparer la sauce kimchi : déposer l'oeuf dans un saladier ; ajouter la moutarde, la sauce kimchi et du sel ; monter en mayonnaise en ajoutant progressivement l'huile d'arachide.
4. Préparer la salade au chou kimchi : bien égoutter le chou pointu ; le mélanger avec 6 cuillères à soupe de sauce kimchi.
5. Préparer et cuire 16 steaks hachés :
- Saler et poivrer le boeuf haché ; diviser la viande en 16 portions égales puis la façonner en 16 boulettes, les aplatir légèrement.
- Dans deux grandes poêles ou mieux sur une plancha huilées et préalablement chauffées, déposer par poêle 4 boulettes ou sur la plancha 8 boulettes ; saisir la première face sur feu vif, 2 minutes ; quand le dessous des boulettes est bien saisi les recouvrir d'une feuille de papier cuisson et les aplatir avec une presse à smash burger ou à défaut avec le fond d'un petit poêlon ; les retourner avec une spatule et faire saisir la seconde face toujours sur feu vif, 2 minutes.
- Retirer du feu, déposer sur chaque steak haché une tranche de cheddar, couvrir et laisser fondre durant 1 minute.
- Recommencer une deuxième cuisson pour les 8 steaks hachés restants.
6. Monter les smash burgers :
- Pendant le temps de cuisson des steaks hachés, couper les pains burger en 2 ; griller les moitiés de pain faces coupées dans une poêle antiadhésive légèrement huilé jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Monter les buns avec 2 burgers chacun, la salade au chou kimchi, les cornichons et terminer avec un peu de sauce kimchi.

*sauce kimchi : La sauce kimchi est inspiré du kimchi, le plat national coréen à base de chou fermenté. Elle se présente généralement sous la forme d'une sauce ou d'une pâte épicée et acidulée, combinant du piment (gochugaru), de l'ail, du gingembre, de la sauce poisson et des extraits de fruits de mer.