Raie meunière, purée aux herbes

Ce nom recouvre différents poissons qui font partie des « sélaciens », et qui sont caractérisés par leur platitude et le développement de leurs nageoires pectorales en formes d'ailes. Ils n'ont pas d'écailles.
La peau des raies sécrète, dix heures encore après que le poisson ait cessé de vivre, un liquide visqueux. Ce qui permet de s'assurer de leur fraîcheur. Mais contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas le manque de fraîcheur qui donne à certaines raies une saveur d'ammoniaque. La raie, au contraire, est l'un des rares poissons qui ne souffre pas trop d'attendre un jour ou deux après avoir été pêchée... Mais attention... pas plus.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 grandes ailes de raie (± 800 g)
- 100 g de beurre
- 4 c. à s. de câpres
- 4 brins de persil plat
- Le jus de 2 citrons verts
Pour la purée aux herbes :
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 3 oignons jeunes
- 50 g de cerfeuil
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/2 botte de ciboulette
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la purée : éplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre en morceaux 20 minutes dans de l'eau bouillante salée ; égoutter.
2. Hacher finement les oignons jeunes et les herbes.
3. Ecraser au presse-purée les pommes de terre égouttées avec l'huile d'olive, du sel et du poivre ; ajouter les oignons et les herbes, bien mélanger ; maintenir chaud.
4. Cuire les ailes de raies : faire fondre la moitié du beurre dans 2 grandes poêles ; y faire dorer, sur feu vif, les ailes de raie en les arrosant régulièrement avec le beurre fondu ; saler et poivrer ; tenir les ailes de raie au chaud.
5. Rassembler le contenu des 2 poêles dans une seule, ajouter le reste du beurre ainsi que les câpres, le persil haché et le jus de citron vert au goût ; faire chauffer durant 1 minute.
6. Servir les ailes de raies arrosées de sauce ; accompagner de la purée aux herbes.