Le clafoutis du Limousin

Bien que le clafoutis traditionnel soit aux cerises, de nombreuses variantes ont vu le jour, souvent avec d'autres fruits comme les abricots, les pommes ou les prunes. Techniquement, ces versions devraient être appelées flognardes mais le nom « clafoutis » s'est imposé dans l'usage courant.
Une chose est sûre cependant, le terme de « clafoutis », dont le nom est attesté en 1864, est revendiqué par le Limousin (France) ! Ce terme dérive de l'occitan « clafotis » du verbe clafir qui signifie « remplir ». Mais de quoi donc est rempli ce gâteau ? Le vrai et le seul clafoutis est fait à partir de cerises de Montmorency*, variété limousine de la famille des griottes, noyées dans une pâte à crêpes. Et traditionnellement les cerises utilisés ne sont pas dénoyautées, les noyaux amenant un parfum supplémentaire à la pâte et aussi, parce que les cerises ouvertes répandraient leur jus pendant la cuisson et détremperaient la pâte !

*à défaut de cerises de Montmorency, des variétés type Bigarreau ou Burlat, plus faciles à trouver sur le marché, feront également l'affaire. Petites et parfumées ces cerises sont idéales pour leur tenue à la cuisson, leur côté juteux et leur saveur acidulée.