Maatjes aux haricots verts , tomates séchées et pourpier

Son nom vient en droite ligne du germanique « hâring » ce qui indique déjà son origine nordique. Venus des mers boréales, des millions de harengs remontent chaque année les fonds marins pour frayer en surface dans la Manche, la mer du Nord et même l'océan Atlantique jusqu'au large de la Rochelle. Ils ont, de tout temps, été une proie pour les pêcheurs et la pratique de les fumer pour les conserver remonte, elle aussi, à la préhistoire.
Ce sont de petits poissons de 20 à 30 centimètres de long, au ventre argenté et au dos bleu-vert. Sa pleine saison s'étend d'octobre à janvier.

Les maatjes − du néerlandais « maagdje » signifiant « petite vierge » en référence à l'immaturité sexuelle du poison − sont de jeunes harengs vierges, pêchés entre mi-mai et juillet avant la saison de reproduction, caractérisés par une chair tendre et une teneur en gras d'au moins 16%. Appelée « Hollandse Nieuwe » aux Pays-Bas, cette spécialité se consomme crue, souvent salée et traditionnellement avec des oignons.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 maatjes coupé en tronçons
- 100 g de haricots verts cuits coupé en 2
- 100 g de tomates séchées hachées grossièrement
- 1 poignées de pourpier
- 1/2 oignon rouge coupé en lamelles
- 1 bouquet de ciboulette ciselée
- Sel - Poivre
Pour la sauce au raifort :
- 125 ml de yaourt nature
- 1 c. à c. de raifort
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce au raifort : dans un bol, mélanger le yaourt, le raifort et la ciboulette ; saler et poivrer.
2. Dans un récipient, mélanger les maatjes, l'oignon rouge, les haricots, le pourpier et la ciboulette.
3. Répartir sur 4 assiettes ; verser la sauce sur l'ensemble.