Zéphir de champignons

Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de champignons de Paris bien fermes
- 1/2 citron
- 1 l de lait
- 2 pincées de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les pieds terreux des champignons ; passer rapidement sous l'eau froide en éliminant tout le terreau ; égoutter, couper en 2.
2. Mettre dans une casserole, arroser du jus de citron ; verser dessus le lait, assaisonner de muscade, de sel et de poivre ; porter à ébullition et laisser frémir doucement de 20 à 30 minutes, sans couvrir la casserole, mais en surveillant la cuisson.
3. Au bout de ce temps, égoutter les champignons ; les réduire en purée au mixer.

Suggestion : Ce zéphir de champignons accompagnera très bien une volaille, un poisson poché ou des oeufs brouillés. Il pourra également servir à farcir une omelette ou des crêpes salées.